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Chef's table

テーマ　：　フランス料理に欠かせないもの

今回は、フランス料理に欠かせない『エシャロット』についてお話します。

フランス料理店ではかならずといっていいほど、ベルギー産のエシャロットを使っています。

小玉ネギを少し細長くしたような形ですが、

スーパーマーケット等でも売っている『エシャロット』とは全く別物です。

残念ながら国産の物では、ベルギー産の品質にはかなわないようです。

ベルギー産エシャロットは加熱することで、"香り"、"風味"の良さが出てきます。

また、生のまま金山寺みそなどをつけて食べても非常に美味しいです。

元々エシャロットはラッキョウの新葉だそうです。

エシャロットはほとんどの場合、刻んで使います。

バターやオリーブオイルと共に、色が付かない様に注意しながら、じっくり炒めます。

これを『スゥエ』と言イい、「汗をかかせるという」という表現を使います。

さらに、ワインやフォン(だし)を入れて煮詰めます。

白ワインならソース・ヴァン・ブラン、赤ワインならソース・ヴァン・ルージュとなります。

じゃがいものソテーなどに刻んだエシャロットを少量入れることでぐっと美味しくなります。

欠かすことの出来ない隠し味でもあるのです。