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Chef's table

テーマ　：　フランス料理の基本ソース

フランス料理の基本ソース（だしの素）はいくつかありますが、もっとも多用するのが

フォンドヴォライユとフォンドヴォーです。

料理人によってそれぞれ違いますが、おおまかに言うとこの二つです。

フォンはだし、ヴォライユは鶏です。ヴォーは仔牛の事です。

フォンドヴォーは現代フランス料理にはかかせないものになっています。

細かく切った仔牛の骨とすじ、そしてミルポワ（玉ネギ、人参、セロリ、にんにくなど）と

共にオーブンでこんがり焼きます。

それをトマト、香辛料と共に水で8-12時間煮出して、さらに煮つめたものになります。

ていねいに2回裏ごしをかけて完成です。最低2日間をかけてじっくりつくったものです。

これにワイン、コニャック、マディラ酒、ポルト酒等で風味をつけソースに仕上がるのです。

ここまで書くとフランス料理の奥行きを感じていただけると思います。