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・メインページ |
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・シェフズテーブル |
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Chef's table |
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テーマ ： コンソメ |
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フランス料理の王道と言えば，まずコンソメスープが |
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アタマに浮かぶ方が多いでしょう． |
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最近はお金と手間がかかるコンソメを引く |
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(料理人はこう言います)お店が減っているようです． |
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嗜好の変化もありますが，丁寧に作ったスープは |
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格別のものがあります． |
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まず，牛骨や鶏ガラなどでブイヨンを作ります． |
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ミルポワ(香味野菜，タマネギ，ニンジン，セロリなど)も |
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たっぷり入れて，４〜６時間（左の写真） |
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レンヂでコトコト煮出したものを裏ごします． |
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残ったガラや野菜に再度，水を足してもう１度水で煮出します(これを二番と呼びます)． |
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出来上がったブイヨンと二香を足して，牛スネ肉とミルポワ，卵白でゆっくりコンソメを引きます． |
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卵白を使うのは，アクを取る為です． |
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もちろんブイヨンを取るときにも絶えず微沸騰を繰り返しアクを取ります． |
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大量に作るときは，腕もパンパンになることがあります(これがけっこうキツいです・・・) |
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こうして出来上がったコンソメを，ダブルコンソメ，リッチコンソメと呼びます． |
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これだけ手間と時間とお金がかかったコンソメは，なんとも言えない美味しさに繋がるのです． |
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最初に卵白を入れてコンソメを澄ませることを考えた先人は，すごいなぁ・・・とつくづく感じます． |
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